Příprava kávy v aeropressu
Jakožto Zobanova preferovaná metoda přípravy kávy si aeropress vysloužil první článek z našeho seriálu o přípravách kávy doma.
Aeropress je úžasně jednoduchá metoda přípravy, která nevyžaduje mnoho dalšího vybavení, ani náročný trénink Vašich baristických schopností. Navíc se skvěle hodí na cesty díky své skladnosti a praktické nerozbitelnosti.
Navzdory podivné marketingové snaze prodávat aeropress jako zařízení, které Vám připraví espresso, se jedná o metodu přípravy kávy filtrované. Použitý tlak Vám pomůže urychlit extrakci a připravit si Váš oblíbený nápoj v kratším čase, ale s espressem opravdu nemá nic společného.
Recepty přípravy na aeropressu se v zásadě dělí na dvě skupiny: metoda klasická (po celou dobu přípravy je držák filtru obrácen směrem dolů a píst se nasazuje až po zalití vodou) a obrácená (začíná se s nasazeným pístem, tělo aeropressu nahoře, po zalití vodou a nasazení držáku filtru se pak rychlým pohybem celý aeropress obrátí vzhůru nohama na hrníček). Zásadní rozdíly mezi těmito metodami jsou dva:
- Klasická metoda s sebou nese riziko protečení určitého množství nedostatečně vyextrahované tekutiny do hrníčku, která pak může ovlivnit chuť nápoje.
- Obrácená metoda přidává do přípravy neřízené promíchání (rychlé obrácení celého aeropressu), což v teorii urychlí extrakci, ale také do celého procesu vnese určitou “proměnnou” navíc.
Níže uvedený recept je výsledkem experimentování s mnoha postupy, které jsme získali z různých zdrojů, a nejvíce se podobá výhernímu receptu z World Aeropress Championship 2015 od Lukáše Zahradníka (SK). V žádném případě jej neberte jako dogma a nebojte se zkoušet ze spolehlivých zdrojů i jiné.
Budete potřebovat:
- aeropress
- filtry
- kvalitní mlýnek (vyhněte se variantám se sekáčkem, které nikdy neposkytnou uniformní velikost zrn)
- varnou konvici („goosneck“ konvice s úzkým hrdlem a teploměrem, či termostatem zlepší kozistentnost Vašich výsledků, ale zvládnete to i bez ní)
- hrníček, či servírovací konvičku s kapacitou 200ml+, na kterou Vám bude aeropress pasovat (většina běžných větších hrnků, kterých určitě doma najdete spoustu)
- váhu na odměření kávových zrn (baristická váha, která Vám během přípravy pomůže používat vždy stejné množství vody opět zlepší Vaše výsledky, ale obejdete se bez ní)
- zařízení schopné měřit čas 🙂
- vodu – ideálně balenou, pramenitou. My používáme pramenitou vodu Saguaro, pozitivní ohlasy jsou také na značku Dobrá voda.
Zavařte konvici na 90°C.
Pokud odmítáte kupovat konvici s termostatem, či používat teploměr, nechte alespoň uvařenou vodu na chvíli odstát, ideálně pokaždé stejnou dobu. Určitě se chcete vyhnout teplotám nad 96°C.
Odvažte si 18g čerstvých, kvalitních zrn kávy.
Ti z Vás, kteří si budou chtít ušetřit práci, odváží jednou a přesypou si zrna do odměrky, která je součástí aeropressu. Odhadem se pak budete příště snažit použít podobné množství. Musíte se ale smířit s nekonzistentními výsledky – i rozdíl 1-2 gramy ovlivní chuť výsledného šálku.
Veškerou kávu nameleme. Snažíme se docílit hrubosti podobné cukru krupici. Konkrétní nastavení mlýnku je pak třeba vykalibrovat metodou pokus-omyl a Vašimi chuťovými preferencemi.
Kvalitní ruční mlýnek je základ, ale to v případě, že jste investovali peníze do aeropressu jistě víte. Na předem namletou kávu je lepší zapomenout, ta už to má za sebou.
Papírový filtr vložíme do držáku a prolejeme horkou vodou. Jednak tím zamezíme přenosu chuti papíru do nápoje, druhak nám filtr přilne k plastovému držáku a při obrácení vzhůru nohama nevypadne.
Aeropress nachystáme do výchozí polohy: píst je vsazený do těla přibližně půl centimetru hluboko, tak aby neměl tendenci vypadnout. Celý aeropress stojí na pístu a tělo je obráceno vzhůru stranou do které se uzamyká držák filtru (je překvapivě snadné to poplést a zkazit tím celou várku, ale většinou stačí tuto chybu udělat jednou).
Vsypeme namletou kávu, třepavým pohybem do stran srovnáme kávu tak, aby tvořila přibližně rovinu.
Ti preciznější z Vás si v tuto chvíli pokládají Aeropress na baristickou váhu.
Spustíme stopky a začneme citlivě zalévat. Postačí nám malé množství vody (přibližne 40g). Snažíme se zalít všechnu kávu rovnoměrně, tak aby nám nezůstalo suché místo.
Pokud nepoužíváte baristickou váhu, zkuste se zaměřit na to, abyste v této fázi používali “od oka” vody stejné množství. Cílem je vytvořit “bahýnko”, které bude díky unikajícímu CO2 (důkaz čerstvosti pražení) bublat.
V čase 0:15 vezmeme aeropress do ruky a poměrně intenzivními kroutivými pohyby namletou kávu pořádně promícháváme s vodou.
Přestaneme míchat v čase 0:30, načež zalejeme vodou až po okraj.
Nasadíme filtr a obrátíme celý aeropress na hrníček, či konvičku, ze které budeme servírovat.
Začneme ihned stlačovat píst tak, abychom se koncem pístu dostali na číslo 1 v čase 1:30. Pomocným záchytným bodem může být čas 1:15, kdy většinou býváme přesně v polovině.
Trvání na takto exaktních časech se může zdát úchylné, ale čas po kterou je namleté zrno v kontaktu s vodou je to hlavní, co určuje extrakci a výslednou chuť nápoje. V kombinaci s faktem, že vyvíjený tlak extrakci dále urychluje a tím se nám doba přípravy smršťuje do kratšího časového úseku, je trvání na přesných časech hlavním prostředkem k dosažení konzistentních výsledků.
Před servírováním kávu promísíme. Z podstaty způsobu této přípravy bude na dně káva vyextrahována méně, než na hladině.
Hotovo! Aeropress je velice snadné vyčistit. Myslete na to, abyste jej skladovali s pístem zasunutým až úplně nakonec (gumový okraj pístu už vyskočí mimo tělo). V opačném případě si těsnění pístu zničíte. Naštěstí se dá ale snadno sehnat náhradní (pár jich držíme skladem).
Přejeme Vám mnoho chutných šálků kávy připravených na aeropressu!
Zoban se ženou.